Abbinamenti: il baccalà e il vermentino Cuore di Candia

baccala photo Dana Tentis

Fritto, mantecato, marinato secondo la più tipica ricetta carrarina, il baccalà è un pesce saporito e gustoso, oltre ad essere sano e adatto a tutti i regimi dietetici. Si abbina perfettamente al nostro Cuore di Candia, andiamo quindi a vedere tre ricette, la prima appartenente alla tradizione carrarina, le altre due decisamente più inconsuete.

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Il mio nome è Vermentino

Vermentino? Non era forse Pigato, Favorita, Piccabon, Verlantin, o – addirittura – Agostenga? Macché, sicuramente è Brustano Bianco, il nome corretto!

Abbiamo cercato e vi riportiamo qui di seguito un breve estratto dall’articolo “Vermentino di R. Carlone
da “Vermentino”, in Principali vitigni da vino coltivati in Italia – Volume III, Ministero dell’Agricoltura e delle Foreste, 1964″

in cui sono ben raccontati i numerosissimi sinonimi che nel corso dei secoli hanno identificato questo vitigno nel corso dei secoli. Lo sapevate, per esempio, che già il Boccaccio ben conosceva il Vermentino e si dava un gran da fare per spacciarlo per Vernaccia?

Pochi vitigni da vino hanno un gran numero di sinonimi, veri o falsi che siano, come il “Vermentino”.

Gallesio (1839) lo confondeva con la “Vernaccia” e nella sua Pomona Italiana (sono note le argomentazioni addotte) cercava di dimostrare l’identità tra i due vitigni. Egli riteneva, infatti, che il “Vermentino” fosse la rinomata uva esaltata con il nome di “Vernaccia” dal Boccaccio, dal Sacchetti e da altri scrittori vissuti fra il 1300 e il 1500, mentre invece, come ebbe già ad affermare il Molon (1906), si tratta di due vitigni completamente diversi per origine e caratteri ampelografici.

Ai tempi di Gallesio, nella zona delle Cinque terre il “Vermentino” era conosciuto con il nome di “Piccabon”, quello stesso vitigno che il Guidoni (1825) sosteneva essere senza alcun dubbio “il Sauvignon dei francesi o Uva sapaiola”. Nel resto della Liguria era dappertutto chiamato con il nome di “Vermentino”, mentre con quello di “Rolle” era conosciuto nel territorio di Nizza e di “Verlantin” nella zona di Antibe in Francia, nomi che in questi medesimi luoghi il vitigno conserva tuttora, magari con qualche piccolo cambiamento ortografico, come è successo al nome di “Verlantin”, che nel dipartimento delle Alpi marittime è diventato “Varlentin”.

Nel sud della vicina repubblica transalpina il vitigno è pure conosciuto con il nome di “Malvoisie à gros grains”, mentre nei Pirenei orientali è anche noto come “Malvoisie du Douro”, sinonimo questo ritenuto falso dal Branas (1959), come senz’altro errati sono quelli di “Canaiolo bianco” e di “Agostenga”.

In Corsica è soprattutto nel sud che viene denominato “Vermentino”; invece nel nord il vitigno è meglio conosciuto con il nome di “Malvasia grossa”, salvo in Balagne dove è indicato col nome di “Carbesso” o “Carbes” (Levadoux, 1948). Di Rovasenda (1877) accertò che anche il “Brustiano bianco”, giuntogli dalla Corsica, era identico al “Vermentino”, e come sinonimo di quest’ultimo lo indicarono Salomone (1898) e Cavazza (1934), ma oggi nessuno, nemmeno in Corsica, lo chiama con quel nome.

Molon (loc. cit.) pone anche la “Favorita” tra i sinonimi, ma questo vitigno dell’Albese in Provincia di Cuneo, pur essendo parecchio rassomigliante, è diverso dal “Vermentino”, come d’altra parte è differente l’ancora più rassomigliante “Pigato”, coltivato nelle Provincie di Savona e d’Imperia. […] Come hanno riscontrato Breviglieri e Casini nella provincia di Massa Carrara esistono due diversi tipi di “Vermentino”: il “serrato” e lo “spargolo”, denominato localmente “sciolto”. Essi variano nella forma del grappolo che, in quello “serrato”, è medio o grosso (lunghezza 15-25 cm), piramidale alato, con una o due ali, mentre in quello “sciolto” è medio o medio-grosso lunghezza 14-20 cm), generalmente cilindrico, allungato. Anche negli acini esiste una differenza tra i due tipi di “Vermentino”: in quello serrato gli acini sono medio-grossi o grossi, generalmente sferoidi, ma imperfettamente, perché a causa della compattezza del grappolo essi diventano leggermente allungati. Nel “Vermentino sciolto” l’acino è un po’ più piccolo, non si discosta mai dalla forma sferoide ed ha una colorazione giallo-ambrata più estesa.

Molto simile al “Vermentino” è il “Pigato”, preferito da molti viticoltori della provincia di Savona per la maggior resistenza della uva al marciume e alle avversità patologiche. Sotto il punto di vista ampelografico le differenze non sono molte e riguardano soprattutto il grappolo, un po’ più piccolo, quasi sempre piramidale e con gli acini di un bel colore giallo-ambrato, con caratteristiche macchie rugginose, dalla presenza delle quali il vitigno ha preso il nome (in dialetto ligure pigà vuol dire macchia).

Come già riscontrava Marzotto (1935), anche la “Favorita” coltivata in una ristretta zona dell’Albese, in provincia di Cuneo, si differenzia in più d’un carattere dal “Vermentino”.

Acquafiora DOC e Cuore di Candia DOC sono i due Vermentini prodotti da Cantine Ramarro