Il risotto ai funghi porcini

Un grande classico della cucina autunnale, il risotto ai funghi, meglio se porcini raccolti durante una domenica tra i boschi fa sempre festa.

La foto è di Alessandro, ma la ricetta è la nostra perché lui non ha avuto la possibilità di inviarcela.

La ricetta del risotto ai funghi

Vale per i porcini, ma anche per altre qualità, si possono usare anche funghi surgelati o quelli secchi.

Vi serviranno:

  • Riso Carnaroli: si calcola come due pugni di riso a testa più uno per la pentola
  • una cipolla
  • brodo vegetale – io a dire il vero se non ho il brodo mi limito a mettere un poco di sale perché non amo particolarmente i dadi
  • funghi, non siate timidi con le quantità
  • aglio, prezzemolo, sale, pepe
  • burro
  • parmigiano

Iniziamo a preparare. Pulite i funghi con attenzione, se avete dei funghi secchi metteteli a mollo in acqua tiepida.
Prendete una padella, olio, spicchio d’aglio e fate cuocere i funghi per una decina di minuti (sale e pepe alla fine).

Nel frattempo avrete affettato e messo la cipolla a soffriggere – io uso l’olio, ma si dovrebbe usare il burro oppure metà burro e metà olio – fino a imbiondire, quindi aggiungente il riso che farete tostare per un paio di minuti (deve diventare quasi trasparente).

Sfumate con del vino bianco secco

Ora iniziate ad aggiungere il brodo un mestolo alla volta. Se usate i funghi secchi filtrate bene la loro acqua e usatela.

Procedete in questo modo per una decina di minuti e aggiungete il funghi che finiranno di cuocere insieme al riso.

Spegnete, aggiungete una noce di burro e un poco di parmigiano grattugiato e lasciate mantecare coperto.

Decorate con un ciuffo di prezzemolo

Opzioni e varianti

Se avete dei bei porcini tenetene da parte una parte da aggiungere al risotto a fine cottura

Se usate i funghi secchi (io li aggiungo sempre se uso funghi poco saporiti per aggiungere profumo e gusto) metteteli a cuocere insieme al riso fin dall’inizio.

La nota di Alessandro con le sue varianti:
Vivendo in cascina, nel pavese, ovviamente il riso è di qui. Ma qui fanno anche il salame e, per chi vuole provare l’ebbrezza, un paio di fette tagliate grosse e fatte a cubetti nel soffritto finché non sono croccanti danno un sapore rustico. Altra variante è aggiungere, a metà cottura, del formaggio gessoso. Il Castelmagno richiede un mutuo, ma un quartirolo lombardo di eccellente qualità è un possibile sostituto. So di attirarmi le ire di Silvia, ma un risotto così un mezzo bicchiere di Pecora nera se lo merita e io preferisco tirarlo al vino rosso

Abbinamento vino e risotto

Se il risotto è preparato con i funghi porcini, un Pecora Nera DOC sarà di rigore.

Se invece la base di funghi è più delicata, vi suggerisco uno Scorciato Sangiovese DOC


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