I carciofi fritti di Pellegrino Artusi

Due miti della buona cucina toscana insieme, i carciofi fritti e Pellegrino Artusi. Vi riporto la ricetta originale, tratta da “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”.

Questo è un fritto molto semplice; ma pure, pare incredibile, non tutti lo sanno fare.

In alcuni paesi lessano i carciofi prima di friggerli, il che non va bene: in altri li avvolgono in una pastella la quale non solo non è necessaria, ma leva al frutto il suo gusto naturale.

Eccovi il metodo usato in Toscana che è il migliore. Colà, facendosi grande uso ed abuso di legumi ed erbaggi, si cucinano meglio che altrove.

Prendete, per esempio, due carciofi, nettateli dalle foglie coriacee, spuntateli, mondatene il gambo e tagliateli in due parti; poi questi mezzi carciofi tagliateli a spicchi o per meglio dire a fette da cavarne 8 o 10 per carciofo anche se non è molto grosso.

Di mano in mano che li tagliate, gettateli nell’acqua fresca e quando si saranno ben rinfrescati, levateli ed asciugateli così all’ingrosso o spremeteli soltanto, gettandoli subito nella farina perché vi resti bene attaccata.

Montate a mezzo la chiara di un uovo, ché uno solo basta per due carciofi, poi nella chiara mescolate il torlo e salatelo.

Mettete i carciofi in un vagliettino per scuoterne la farina superflua e dopo passateli nell’uovo, mescolate e lasciateceli qualche poco onde l’uovo s’incorpori.

Gettate i pezzi a uno a uno in padella con l’unto a bollore e quando avranno preso un bel colore dorato levateli e mandateli in tavola con spicchi di limone perché, come ognun sa, l’agro sui fritti che non sono dolci dà sempre grazia ed eccitamento al buon bere.

Se desiderate che i carciofi restino bianchi, è meglio friggerli nell’olio e strizzare mezzo limone nell’acqua quando li mettete in molle.