Due miti della buona cucina toscana insieme, i carciofi fritti e Pellegrino Artusi. Vi riporto la ricetta originale, tratta da “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”.
Questo è un fritto molto semplice; ma pure, pare incredibile, non tutti lo sanno fare.
In alcuni paesi lessano i carciofi prima di friggerli, il che non va bene: in altri li avvolgono in una pastella la quale non solo non è necessaria, ma leva al frutto il suo gusto naturale.
Eccovi il metodo usato in Toscana che è il migliore. Colà, facendosi grande uso ed abuso di legumi ed erbaggi, si cucinano meglio che altrove.
Prendete, per esempio, due carciofi, nettateli dalle foglie coriacee, spuntateli, mondatene il gambo e tagliateli in due parti; poi questi mezzi carciofi tagliateli a spicchi o per meglio dire a fette da cavarne 8 o 10 per carciofo anche se non è molto grosso.
Di mano in mano che li tagliate, gettateli nell’acqua fresca e quando si saranno ben rinfrescati, levateli ed asciugateli così all’ingrosso o spremeteli soltanto, gettandoli subito nella farina perché vi resti bene attaccata.
Montate a mezzo la chiara di un uovo, ché uno solo basta per due carciofi, poi nella chiara mescolate il torlo e salatelo.
Mettete i carciofi in un vagliettino per scuoterne la farina superflua e dopo passateli nell’uovo, mescolate e lasciateceli qualche poco onde l’uovo s’incorpori.
Gettate i pezzi a uno a uno in padella con l’unto a bollore e quando avranno preso un bel colore dorato levateli e mandateli in tavola con spicchi di limone perché, come ognun sa, l’agro sui fritti che non sono dolci dà sempre grazia ed eccitamento al buon bere.
Se desiderate che i carciofi restino bianchi, è meglio friggerli nell’olio e strizzare mezzo limone nell’acqua quando li mettete in molle.
I carciofi fritti di Pellegrino Artusi e il vino
Ai carciofi va sempre accompagnato vino bianco, noi vi consigliamo un Vermentino Cuore di Candia DOC.
Fregola sarda con le arselle
Il baccalà marinato
La Schiacciata di Pasqua Senese
Insalata di mare con i ceci
I taglierini nei fagioli
Le ricette ramarre da scaricare
