Spezzatino e polenta sono un grande classico della cucina italiana. Si prepara da Nord a Sud e le ricette cambiano di zona in zona.
Oggi lasciamo la parola, anzi la telecamera, a Chef Lulù, che ci mostrerà come preparare uno spezzatino tenero e gustoso e una polenta senza grumi.
I trucchi per preparare uno spezzatino perfetto
Poche e semplici regole per uno spezzatino perfetto
Scegli i tagli giusti: la polpa, il noce, lo scamone, ma anche il fusello e il reale;
Rosola bene la carne prima di iniziare la cottura in umido;
Il sale va aggiunto alla fine della rosolatura, poi a fine cottura;
Per sfumare, scegli un buon vino!
Lo spezzatino toscano è solo una delle tante ricette regionali di spezzatino che si possono preparare.
Piero Benigni consiglia:
Lo spezzatino toscano è un piatto semplice e molto saporito, che si fa col muscolo anteriore, taglio di seconda che richiede una cottura assai lunga, 2 ore o più.
Alla fine la carne è tenerissima e quasi si scioglie in bocca. Inutile comprare altri tagli più costosi, sono poco adatti.
Alla carne vanno lasciati tutti i tessuti connettivi presenti, che durante la lunga cottura si scioglieranno e daranno la morbidezza richiesta.
Per ogni persona si considerano all’acquisto da 200 a 250 g di carne, secondo appetito.
Iniziate la cottura, a fuoco dolce e tegame coperto, rimestando spesso per evitare che la carne si attacchi.
Il coperchio non dovrà essere a tenuta perfetta, ma dovrà consentire alla carne in cottura di “respirare”: se necessario tenetelo un po’ sollevato.
Dopo circa mezz’ora bagnate con un bicchiere di vino rosso, rimestate e coprite di nuovo.
Fate andare ancora così, rimestando spesso, fino a che il vino non si sarà consumato del tutto.
Quando la carne avrà acquistato un bel colore bruno, cioè dopo circa un’ora e mezzo, aggiungete il concentrato di pomodoro, diluito in un mestolo di brodo caldo.
Proseguite aggiungendo ogni tanto dei mestolini di brodo caldo.
La carne deve essere sempre ben bagnata, per non diventare stopposa.
L’ultima mezz’ora non rimestate neanche, limitatevi a prendere il tegame per i manici e dategli un movimento ondulatorio circolare.
Per insaporire il vostro spezzatino aggiungete pochissima cannella, giusto una minuscola puntina di cucchiaino, dopo un paio d’ore di cottura.
Date anche una grattatina di noce moscata 30′ prima della fine. Venti minuti prima della fine mettete a punto di sale e pepe.
La videoricetta
Abbinamento vino e spezzatino
Uno spezzatino cosí saporito va degustato con un vino importante, vi suggeriamo Pecora nera Limited Edition.
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Una toscana in cucina
Luana “Lulù” Fruzzetti è cuoca e pasticcera e dopo anni passati nelle cucine di ristoranti e locali della Versilia ha deciso di coltivare il suo grande sogno, quello di avviare una propria attività.
Lulù vive in luogo incantato, a 700 m di altitudine, tra prati e boschi di castagni, sui monti sopra Massa.
Qui coltiva il suo orto, per una cucina a km zero e con prodotti di qualità. I formaggi e le farine le arrivano da un pastore della zona, così come tutte le materie prime che impiega per cucinare le prelibatezze che ci presenterà.