I crostini toscani appartengono ai momenti prima del pranzo di Natale, l’aperitivo di fronte al grande camino, il profumo degli arrosti e leccarsi i baffi al pensiero degli anolini.
Prepariamo i crostini
I crostini toscani si preparano con i fegatini di pollo, la milza e il macinato. A casa nostra.
C’è chi però non mette il macinato, chi li prepara solo con i fegatini, chi usa il macinato misto e chi solo la milza.
Vi proporrò, dunque, diverse versioni. Tutte sicuramente ottime, tra queste la ricetta di casa nostra.
I crostini toscani, quelli delle Cozzole
A casa nostra si chiamano crostini e basta. Non si corre il rischio di fraintendimenti. I crostini sono questi, sarà semmai opportuno specificare nel caso in cui si intenda guarnire e condire il pane con qualche preparazione differente.
Ingredienti
- 1 cipolla
- 200 g di milza
- 500 g di fegatini di pollo
- 300 g di macinato
- acciuga
- capperi
- vino bianco
- olio extravergine di oliva
- sale e pepe
- doppio concentrato di pomodoro
Procedimento
In un tegame capiente soffriggete metà cipolla tagliata fine, aggiungete i fegatini debitamente puliti, sfumate con vino bianco, aggiungete sale e pepe.
Fate cuocere e successivamente tritate i fegatini, rigorosamente a coltello. Mettete da parte.
Nel frattempo avrete preparato la milza, che dovrete spremere con il dorso di un grosso e pesante coltello da cucina per estrarne la polpa.
Questo è il mestiere che nessuno vuole mai fare, perché in effetti è una robetta un po’ trucida. Ma va fatta in questo modo. E nemmeno va bene farsela spellare dal macellaio e frullarla come vi diranno alcuni. Così si fa e basta.
Durante queste operazioni vi troverete intorno qualche sfaccendato familiare pronto a dispensare consigli, se non critiche, non richiesti.
I fegatini li devi tagliare più fini; no, il coltello lo devi inclinare così, guarda che bruci il soffritto…
Mentre fate quanto descritto sopra avrete finemente tritato la mezza cipolla rimasta, l’avete messa in un altro tegame a soffriggere e avete messo il macinato. Vino bianco, ecc ecc.
A questo punto potete unire tutti gli ingredienti, aggiungere un poco di concentrato di pomodoro e la milza alla fine (la milza non deve cuocere troppo, come i fegatini, altrimenti diventano amari).
Mescolate, aggiungete un poco di brodo e fate cuocere.
Quanto? Quando Basta. A occhio, insomma. Assaggiate e verificare che il sugo dei crostini diventi cremoso e non si asciughi troppo.
Siamo ora al tocco finale: l’aggiunta del trito di capperi e acciuga. Anche questo va fatto a coltello e aggiunto poco alla volta sotto l’attento controllo di un assaggiatore (anche più di uno) di fiducia.
Il risultato è pura magia, una cucina che necessita l’intervento di una squadra di pulizie e il rischio che prima di sera il risultato delle vostre fatiche sia dimezzato dai ripetuti interventi degli assaggiatori professionisti.
Il pane giusto
Per i crostini si usano le fruste, non il consueto pane toscano.
Si possono bagnare con un poco di brodo prima di mettere il sugo, ma solo se il sugo è venuto troppo asciutto altrimenti non dovrebbe essere necessario.
I crostini di milza alla san donatino
Questa è la ricetta più simile alla nostra, ingredienti e dosi sono praticamente gli stessi, cambia un po’ il procedimento.
I crostini toscani di fegatini
Ecco invece da Carla – autrice del noto blog Le ricette di Terrore Splendore – la videoricetta dei suoi crostini. In questo caso solo di fegatini di pollo.
