I tordelli al ragù del Ramarro

Per fare onore a un’ottima bottiglia di Pecora Nera, ieri mi sono data da fare per preparare i tordelli al ragù, tipico piatto carrarino.

Ecco quindi la prima delle ricette ramarre di questo inizio ottobre un po’ troppo ventoso e bigio.

La premessa è che io non sono carrarina, dunque quando mi cimento con i piatti tipici inizio ad avere i sudori freddi perché sicuramente tra i commensali ci sarà quello che “buono, ma quello che preparava la mia mamma/nonna/zia…”.

In sostanza, tranne poche cose, di norma i piatti carrarini li lascio preparare a chi ha solide tradizioni (e mamme/nonne/zie abilissime cuoche).

Ieri, tuttavia, l’occasione era ghiotta. Il ragù preparato la sera prima davvero delizioso, Pecora Nera per festeggiare una cena in famiglia, dunque mi sono lanciata nella confezione del tordello.

Il risultato è stato davvero mirabile, sebbene non abbia seguito proprio alla lettera la ricetta carrarina.

Potremmo chiamarli i tordelli del ramarro e ora vi racconto come li ho preparati.

Preparazione della pasta

Per circa 500 grammi di farina (metà semola, metà 00) ho usato 4 uova intere e l’equivalente di un uovo di acqua. Un cucchiaio di olio d’oliva, un pizzico di sale.

La pasta va tirata non troppo sottile, come per le tagliatelle, per intenderci.

Il ripieno dei tordelli del Ramarro

500 grammi di macinato magro, che ho cotto in una padella con un soffrittino di cipolla, sedano e carota, sfumato con vino rosso, sale, pepe, e alla fine timo e noce moscata.

100 grammi di mortadella

Una manciata di biete cotte e ripassate in padella con uno spicchio di aglio.

Tritare tutto insieme (io ho usato il mixer, ma se siete bravi tritate con il coltello), aggiungere parmigiano grattugiato in abbondanza, un uovo.

Montaggio del tordello

Il tordello non deve essere piccino, un bel 5-6 cm per lato. È quadrato e contiene una pallina di ripieno poco più piccola di una noce.

Il tordello del Ramarro è robusto, insomma, altrimenti sarebbe stato definito tortellino.

Va condito con abbondante ragù e ben si accompagna al Pecora Nera DOC in edizione limitata.