I muscoli ripieni

Io li adoro. I muscoli ripieni sono una delle delizie della costa apuo-ligure e già so che su questa ricetta si aprirà un dibattito infinito.

Le ricette dei muscoli ripieni sono infatti diverse, trattandosi di un piatto che fa parte della tradizione culinaria di tutto lo spezzino e della costa apuana, fino all’alta Versilia.

Ho scelto la ricetta carrarina, sperando di non far torto a nessuno.

E non provate a chiamarle cozze, questa è sicuramente un punto comune a tutte le ricette: qui son muscoli. Punto.

La ricetta dei muscoli ripieni

Ingredienti: 1,5 2 chili di muscoli, 200/250 gr. di mortadella, due uova, mollica di pane ammollata nel latte e strizzata, 60 gr. di parmigiano grattugiato, una confezione di pelati da 500 gr. o passata già pronta, un bicchiere di vino bianco secco, 2 spicchi d’aglio, prezzemolo, noce moscata, olio d’oliva, sale e pepe.

Pulite i muscoli, raschiandoli e strappando (mai tagliarlo) il bisso, prendetelo tra pollice e indice e tiratelo verso di voi in direzione della parte larga del muscolo.

Mettete da parte i muscoli più piccoli, serviranno per l’impasto.

Con un coltello aprite i muscoli crudi agendo sulla parte piana del guscio, facendo attenzione a non rovinare le valve e a non separarle del tutto, cioè lasciandole attaccate da un lato, i più esperti a questo punto danno un piccolo giro a una delle due valve senza spezzare il nervo, in questo modo si manterranno ben chiusi durante la cottura.

Una volta aperti i muscoli vanno messi a file uno sull’altro a scolare dentro una casseruola.

Per il ripieno: tritate la mortadella, la mollica di pane, i muscoli piccoli lessati, uno spicchio d’aglio e il prezzemolo; impastate il tutto con le due uova, il parmigiano e una grattatina di noce moscata, se vi piace aggiungete un pizzico di peperoncino e un poco di timo (puvrin), regolate di sale e pepe.

Ora riempite i muscoli.
In una capace casseruola sistemate i muscoli in ordine, a strati, fino ad esaurimento.

In una ciotola preparate il sugo con la passata o i pelati, lo spicchio d’aglio e un ciuffo di prezzemolo tritati finemente, un bicchiere di vino bianco e un mezzo bicchiere d’olio d’oliva.

Versate il sugo sopra i muscoli ripieni e fate cuocere a fuoco lento per circa 3/4 d’ora a recipiente coperto, saranno pronti quando il sugo si sarà ben addensato.

NON mescolate con il cucchiaio di legno, ma per evitare che i muscoli si attacchino durante la cottura muovete con delicatezza la pentola.

Servite abbinando un Vermentino Acquafiora DOC 2017